Att välja vin till höstens skaldjur !

En fylld skål med färska räkor, en kokt krabba eller en lyxig skaldjursplatå tillhör höstens delikatesser som får det att vattnas i munnen av blotta tanken.

Från och med september har vi åter igen kommit fram till en månad på året som innehåller bokstaven ”r”. Vi går in i den kallare perioden av året och det är då skaldjur smakar som bäst. Inga av sommarmånaderna skrivs med bokstaven “r” och r-regeln är därför bra att lägga på minnet.

Vad är då skillnaden mellan skaldjur under sommaren och under vintern ? Under sommaren får ostron en fetare och krämigare smak, vilken kan kännas otrevligt i munnen. Ostron har sin reproduktionsperiod just under sommaren och anledningen till att dom känns krämigare i smaken är helt enkelt att dom sekreterar sin mjölke då. Krabbor brukar var dåligt fyllda under sommarmånaderna och skaldjur rent generellt har ofta sämre kvalitet under den perioden. Vissa undantag finns; räkor brukar t. ex. smaka bra hela året runt. Hur som helst, nu är det höst igen och alla skaldjur smakar utmärkt ! Kräftskivorna i slutet av augusti brukar fungera som startskott för hela skaldjurssäsongen.

Vad ska man då välja för vin till skaldjur ? Klassiskt är vi många som väljer torra vitviner, gärna framställda av Chardonnay och Sauvignondruvor. Och visst går det bra, men det kan även vara intressant och spännande att prova andra sorters viner som fungerar minst lika bra till skaldjur.

I Frankrike finns de klassiska skaldjursvinerna Chablis och Sancerre. Det förstnämnda gjort av Chardonnaydruvor i Bourgogne och det andra av Sauvignondruvor i Loiredalen. Men det finns många andra torra vitviner som fungerar perfekt till skaldjur. Muscadet-viner från västra Loiredalen är ypperliga till en skaldjursplatå. Muscadet heter “Melon” i Bourgogne och även där finns intressanta Melon-viner att prova på, främst i norra delen av Bourgogne.

Bourgogne erbjuder för övrigt bara 3 vita druvsorter, Melon, Aligoté och framför allt Chardonnay som alla 3 fungerar perfekt till skaldjur. Aligoté-viner har en syrlig citroninspirerad stil som passar bra till ostron. Chardonnay-druvan används till framställning av alla de prestigefyllda appellationsvinerna i Bourgogne som alla passar mycket bra till skaldjur. Chablis-vinerna i norr har en torr och mineralisk stil, medan Chardonnay-vinerna i Mâcon-distriktet i syd (Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Pouilly-Loché, Viré-Clessé, Mâcon…) har en rundare mer aromatisk stil. Däremellan finner vi massor med intressanta vitviner, främst i Côtes-de-Beaune-distriktet men, även Marsannay, Fixin och Nuits-saint-Georges i Côtes-de-Nuits bjuder på exklusivare vitviner som är perfekta till skaldjur.

En torr Riesling eller kanske en Pinot blanc från Alsace fungerar mycket bra till skaldjur. Loire-viner som ofta framställs av Sauvignon passar utmärkt, men även torra vitviner framställda av Chenin-druvan fungerar mycket bra.

I Italien finns flera olika viner som passar bra till skaldjur. En Vermentino från Ligurien eller från Toscana är torra, eleganta, mineraliska och inte så alkoholkraftiga, vilket passar perfekt till ostron. I nordöstra Italien, vid gränsen till Slovenien,  finner vi Friulano från Friuli som är ett torrt aromatiskt alternativ och längre söderut finner vi Soave från Veneto med inslag av citrus och vilda blommor. I Piemonte erbjuds vi Gavi-viner från staden med samma namn och som framställs av Cortesedruvor. Dessa viner har ofta inslag av citrus och päron. Längre söderut i Marche finner vi Verdicchio dei Castelli di Jesi som är ett torrt och lätt vitvin som främst framställs av Verdicchiodruvor (min. 85%). Verdicchioviner har hög syra och inslag av citrusfrukter.

I Kampanien runt Neapel  finner vi 2 intressanta appellationer i Fiano di Avellino och Greco di Tufo. Båda vinsorterna är mycket aromatiska och har lite mindre syror än flera av de tidigare nämnda vinerna. Fiano di Avellino framställs av minst 85 % Fiano-druvor och har fräscha inslag av vita och exotiska frukter och rostade mandlar. Greco di Tufo framställs av Greco-druvor (minst 85%) och kännetecknas för sin aromatiska struktur med inslag av citrusfrukter och mandlar samt en kännbar mineralitet från den vulkaniska jorden vinet växer i .

På Sicilien finner vi en uppsjö av intressanta vitviner att servera till skaldjur som ofta är varietetsviner, dvs gjorda av en druvsort. Grillo, Catarratto, Carricante, Insolia och i viss utsträckning Zibibbo är de vanligaste druvorna som ger torra och intressanta viner till just skaldjur. Biancho d’Etna är en mycket intressant appellation som ger mineraliska och eleganta vitviner som odlats vid foten av vulkanen Etna. Dessa viner framställs av Catarratto och Carricantedruvor.

Efter att ha beskrivit skaldjursviner i generella termer, kan det vara intressant att notera att skaldjur inte kan dras över en kam. Alla skaldjur smakar inte likadant och det finns vissa regler för val av vin man kan ta hänsyn till med tanke på vad man ska äta.

En gemensam nämnare är dock att man bör välja viner som har lagrats på ståltank och inte ekfat. Detta för att servera viner som håller en fruktig, fräsch, naturlig och krispig struktur, vilket passar bäst till skaldjur. Ekfatslagring rundar av syrorna, fräschören och skapar en kraftigare och fetare stil av vin.

Vissa skaldjur såsom ostron äts råa och har en hög jodhalt. Andra kokas, ofta i saltlake vilket ger hög sälta. Andra skaldjur liksom musslor serveras ofta i en smakfylld sås. Valet av vin blir därför inte lika lätt beroende på vad det ska serveras till. Här är några riktlinjer som kan vara bra att ta med sig vid valet av vin till skaldjur :

-Råa skaldjur (ostron, musslor, marinerade pilgrimsmusslor, palourdes/vongole, praires de Granville ofta med hög jodhalt) : välj ett vitvin med hög syra. Jodhalten i det du äter kommer att balansera syrorna i vinet och ge smaken en rundare och fruktigare stil. Ta gärna ett vin med hög mineralitet, men undvik eklagring som har en alltför kraftig stil för de smaksubtila skaldjuren.

-Kokta skaldjur i saltlake (hummer, krabba, havskräftor, räkor) : detsamma gäller som för ostron, men sältan i saltlaken gör att man mycket väl kan välja mer aromatiska, blommiga vitviner med mindre syror. Viognier, Roussanne och Marsanne i Rhônedalens vitviner från Saint-Joseph, Crozes-Hermitages eller Condrieu är ypperliga val. Eller varför inte prova ett halvtorrt vin såsom en Pinot gris från Alsace ? Om maten dessutom serveras med kalla såser med söta inslag kan man också höja sötman i vinet man serverar. En generell regel är att alltid låta sötmanivån i vinet vara högre än den som serveras i maten. Motsatsen, d.v.s. att servera torra viner till söta matinslag framhäver nämligen syrorna i vinet vilket kan förvränga smaken och ibland faktiskt förstöra smakupplevelsen från ett mycket gott, men torrt vin.

-Insjökräftor : till insjökräftor gör man lite som man vill. Torra vitviner går bra, men den kraftiga saltlaken gör att man kan servera både halvtorra viner och även gå hela vägen ut till att servera en söt Gewurtztraminer från Alsace. Hög sälta kan alltså mycket väl balanseras med sötma i vinet.

-Kokta snäckor : (pilgrimsmusslor, whelks (bulots), varierade snäcksorter : palourdes/vongole, praires de Granville i pasta ) : servera ett torrt vitvin och om man inte gillar alltför strama och krispiga vitviner går det utmärkt (t.o.m. bättre) med ett mer aromatiskt, rundare val. Dock bör man inte välja viner med sötma.

-Kokta musslor i sås : serverar man musslor på belgiskt vis där musslorna får koka i en smakrik sås (Marinière, Poulette, Curry, Roquefortost…) bör man ta hänsyn till stilen på såsen som serveras.

Sammanfattningsvis kan vi konstatera att det finns en uppsjö olika vitvinsalternativ när man vill servera skaldjur och då har vi inte ens nämnt bubbelvin som också går att servera i olika varianter. Tänk gärna på vilken typ av skaldjur du ska servera och följ de enkla reglerna ovan när du väljer vin. En liten tankeställare innan kan verkligen förgylla smaksensationerna och därför också hela skaldjursfesten !